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当软包装莴苣菜心制作方法

发布时间:2021-09-11 23:09:17 阅读: 来源:塑料包装膜厂家

软包装莴苣菜心制作方法

莴苣为菊科,属一年生或两年生草本植物,原产地中海沿岸,我国许多地区有栽培。莴苣茎部肥大,肉质细嫩,味鲜美,又名莴笋。长久以来,以莴苣经腌制而成的酱制品在民间深受欢迎。本试验以莴苣为原料,经过腌制,配以酱油、氨基酸、白砂糖等辅料制作成的软包装产品,其风味独特,香脆可口,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素及多种微量元素,特别是膳食纤维含量达7%,是一种较理想的高纤维营养佳肴。

1 原料与配方

原料:莴苣、味精、白糖、食盐、酱油、I+G、氨基酸、柠檬酸、氯化钙、甘草素、辣椒末、生姜、山梨酸钾。

汤汁配方:水45%,白糖25%,食盐5%,氨基酸(粉末)2%,酱油8%,味精2%,柠檬酸0.2%,甘草素0.01%,辣椒末4%,I+G0.4%,山梨酸钾0.1%,定量并顺序加入锅中,溶解,煮沸,经300目滤布过滤后,冷却至20℃左右。

2 工艺流程

鲜莴苣+预处理+腌制+封缸+翻缸+二次腌制+取用成熟菜胚+漂洗+切片+脱盐+压榨脱水+浸渍+装袋+真空封口+杀菌冷却+风干+检验+成品。

3 操作要点

3.1 原料预处理

挑选鲜莴苣(剔除空心土斑疤多的次品) 用清水洗净表面泥土后,及时去叶、剥皮、挑筋、削去斑疤、尾梢和老根。

3.2 腌 制

经预处理好的莴苣必须在12h内下缸腌制,以避免莴苣发生褐变,影响色泽和脆度。腌制时缸中每下一层如有问题我们再给客户您详细的解决菜需均匀撒一层盐。在盐腌的同时加入0.1%二氯化钙,能明显改善产品脆度。腌制时加盐量为莴苣心重的10%,二氯化钙用10%的盐水溶解后加入。

3.3 封 缸

下缸完毕后,将菜扒平压实,在上面再撒一层盐,然后盖上竹片盖,按菜重的60%均衡压上石头,石头重量一定要保证,否则会影响腌制时间和产品脆度。

3.4 翻 缸

封缸后5~8h进行翻缸1次,并将原卤一并倒入。第2天再翻1次。翻缸要及时,要逐层翻,翻匀、翻透。翻缸可加速食盐溶化,使莴苣迅速吸收盐分,并使缸内盐分均匀一致,同时还可散发缸中的热量和异味,防止变质。

3.5 二次腌制

第3天早晨将菜全部捞出,沥去卤水进行二次腌制,其过程和初腌基本一致。二次腌制的加盐量为翻缸后莴苣心重量的10%,边下菜边加盐,撒盐时再在上面撒一层生姜末(用量为莴苣心重的2%),这样可以增加莴苣腌制后的香气,二氯化钙的用量方法与初腌时一致。装缸完毕后,用盐封面,加上竹片盖,压上石头,此时石头重为翻缸后菜重的50%。

3.6 选择菜胚

选择腌制成熟、色泽金黄、盐度达22Be的菜胚,剔除个别肉质较粗又空心的菜胚。

3.7 漂 洗

用清水洗去菜胚表面的脏物。

3.8 切 片

先用刀削去菜胚表面的粗纤维,然后用切菜机或手工将菜胚切成片形,厚度3mm左右。

3.9 脱 盐

将菜胚薄片在清水中漂洗、浸泡3~5h,至口感无明显咸度。漂洗时间不宜超过8h,否则影响产品脆度。

3.10 压榨脱水

漂洗首先应斟酌实验机主体部份安装是否是垂直后的菜胚放于压榨机中脱水60%。

3.11 浸 渍

将压榨后的菜倒人盛有汤汁的浸渍盆中。以菜胚:汤汁的比例为3:2进行浸渍3h,为浸渍均匀,浸渍过程中要适当翻动,注意汤汁应浸没菜心,使内外口感基本平衡,菜胚基在天然气充足的地区本饱满为止。

3.12 装袋加汤

按每袋菜心85g,汤汁55g量进行装袋,装袋过程中注意避免袋口污染。

3.13 真空封口

真空度控制在0.097~0.1MPa,抽气时间15~40s,视内容物温度高低而适当调整。封口宽度>6.5mm,封口边外观应基本无皱纹,最好选用优质蒸煮袋。

3.14 杀菌冷却

杀菌用(95±1)℃水浴杀菌20min,杀完菌后用冷水迅速冷却至38~40℃。

4 产品质量标准

4.1 感官指标

色 泽:菜心呈淡褐色或淡黄褐色,汤汁呈暗棕色,澄清透明。

口 味:具有莴苣特有的滋味和气味,无异味。

组织形态:组织脆嫩,无粗纤维,形态以及大小基本无空心。

4.2 理化指标

重金属含量:铅(以Pb计)≤0.05mg/kg

铜(以Cu计)≤10mg/kg;

Na可根据钢筋的直径来肯定弯心直径Cl含量:3.5%~6.0%。

4.3 微生物指标

菌落总数≤100个/g;

大肠菌群≤6个/100g;

致病菌不得检出。

4.4 产品保质期

软包装莴苣心在常温下保质期6个月

信息来源:保鲜与加工

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